秋の魚介類の代表毛ガニの秘密

毛ガニを卸売の出すには毛ガニの鮮度の見分け方を熟知した上で、適正な値段で卸売に出す必要があります。
秋の魚介類の多くはそれほど知識がなくとも鮮度を見分ける事ができ、中でも毛ガニは魚介類の中でも目立つ発色をしているので鮮度の状態を把握した上で適正な価格で売りに出されているかどうかを購入者はすぐに判断します。今どき仕入れ術!通販で美味しい業務用毛がにを選ぶ方法とは?も参考にしましょう。
また発色が良くてもカニの甲羅部分にフジツボ等の他の魚介類が付着している場合、その毛ガニが長期間生きている証にもなるので卸売に出そうとしている毛ガニが鮮度が高いのに付着物がある場合はそれらを取り除いた上で販売するようにしましょう。

毛ガニは目視の他にも手で触った感触でも卸売に適した品であるかどうかを見分ける事ができ、その代表的な事例として重さが重要になってきます。
長期間海で生き延びた毛ガニの場合身が詰まっている事が多く、持った感触に確かな重量感があるので高価な値段で卸売に出す事ができます。
また獲れたての毛ガニの香りを嗅ぐとほんのりとカニの香りがする事が多く、この現象は下処理を行う事で顕著に現れてきます。
下処理を正しく行うとカニの甲羅はさらに紅色の発色になり、秋の食欲をそそるほのかなカニの香りが漂ってくるので購入を促進させるような見た目で卸売に出すようにしましょう。

毛ガニの下処理は最初に甲羅表面についた汚れを水で洗い流す事から始まります。
洗う時に使う水は真水が一番適しており、カニの内部に空気が入らないようにブラシ等で丁寧に洗っていくようにしてください。
洗い終わったら毛ガニを真水と氷を入れたボウルに30分程浸けて、毛ガニを蒸している最中に旨味が流れ出ないように活け締めを行います。
秋の毛ガニの場合活動が活発な事も多いので、必要に合わせて30分以上活け締めを行うかアイスピックで心臓部を刺すようにしてください。
活け締め後はカニの腹部にある三角の部位をめくりそこから少量の塩を馴染ませるようにしてください。
毛ガニは茹でるよりも蒸すほうが旨味が逃げない状態で卸売に出すことができ、蒸す場合は甲羅を上にしアイスピックで下処理を行った場合は仰向けにした状態で蒸していき、中の水分と同時に旨味が逃げないように工夫してください。
蒸す時に少量の日本酒を入れるとより旨味のある毛ガニになるので、この状態で20分程中火で加熱して下処理を完了させましょう。
以上の下処理が終わったら販売形態に合わせて脚や甲羅を裁いて卸売するようにしてください。