アラ汁に最適な魚「紅鮭」

まずはこちらをお読み下さい「仕入れる側も卸す側も必見!紅鮭で勝負する産地&飲食店5選
紅鮭は北緯50度より南の地域では育たないため、日本近海では獲ることができません。北海道より更に北寄りのカムチャッカ半島や千島列島近辺の北太平洋に生息していますが、紅鮭は養殖することができないので天然物しか捕獲できないことと、200海里規制の影響により年々漁獲高が減少している希少価値の高い魚です。沖流し網漁で捕獲されるため定置網漁よりも若い魚体が多く、川に遡上する前の脂の乗った紅鮭は今話題のアスタキサンチンと言うビタミンEの1000倍の抗酸化力を持つ栄養素が豊富に含まれています。アンチエイジング作用があることも明らかになっており、動脈硬化の予防や認知症予防にも効果があるため、紅鮭は美容と健康に最適な食材です。

業務用の紅鮭を通販で仕入れる際の注意点は、やはり北の海で獲れる魚なので北海道の通販業者から購入することがポイントです。獲れる海域は同じですが北海道産とロシア産の2つがあり、北海道産は捕獲後急速冷凍したり氷漬で輸送されるので鮮度の心配はありませんが、ロシア産は北海道産に比べ鮮度落ちが目立つため、良品を手に入れたいなら北海道産がおすすめです。特に刺身など生食するなら北海道産を選ぶ方が良いでしょう。流通形態は、姿のまま冷凍した冷凍紅鮭、内臓を出して塩漬けにした塩紅鮭、3枚に卸した紅鮭フィレが主流ですが、冷凍紅鮭や塩紅鮭は1本単位、紅鮭フィレは8枚前後のケース販売が多いので、使用量に合わせて購入することが重要です。また、最近では解凍してそのまま調理できる切身状態や、フィレに加工した残りの頭やアラの部分だけをまとめた切落し商品を扱う業者も増えています。特にアラは焼くだけでも美味しい上に単価が非常に安く、アラ汁などに最適なため需要が高まっている傾向にあります。何れも冷凍扱いになっているので、そのままの状態なら半年くらいは保存が可能です。

1本単位で販売している紅鮭については、真空になっているものとなっていないものがあります。真空になっている紅鮭は頭と内臓が取り除かれて真空になっている「ドレス」と呼ばれるもので、廃棄物は少なくなるのでおすすめです。頭と内臓が付いた獲ったままの状態の紅鮭は、業者によっては軽く塩漬けしてくれることもあります。そのままギフトにも使うことができますし、浸透圧で余計な水分も抜けていますので使用目的によって使い分けると良いでしょう。また、半身をスライスした状態で真空した真空姿切身などの商品もありますので、ギフト用に最適です。